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  Ricette tipiche \ Primi piatti
Cappellacci di zucca



PASTICCIO DI MACCHERONI

Ingredienti per la pasta frolla (
per 8 persone):
( gr450 di farina, gr250 burro, gr 150 di zucchero 2 uova scorza di limone grattata lievito bertollini .Per il sugo ( gr 150 polpa di vitello, gr 150 polpa di maiale tritata gr 50 di burro 1/2 bicchiere di marsala olio di oliva sale cipolla noce moscata ).
Ingredienti per la besciamella
( Lt 1 e 1/2 di latte gr 70 di farina gr 100 di burro).Per il ripieno (gr 25 funghi secchi gr 300 sedanini gr 50 parmigiano grattato 4.5 cucchiai di panna tartufata.
Procedimento:  
Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciare riposare al resco. Far rosolare le carni con un po' di olio e burro, in cui si sarà fatta appassire un po' di cipolla tritata finemente salate e bagnate con il marsala .Trifolate i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, con un po' di olio 1 spicchio di aglio e prezzemolo. Preparate la besciamella, lessate i sedanini scolateli e conditeli con, la besciamella ,i funghi , il ragù ottenuto con la carne , il parmigiano, e le lamelle di tartufo .Stendere circa metà della pasta e disporre il disco ricavato su una teglia imburrata infornare per qualche minuto, adagiarvi il ripieno formando la caratteristica calotta , ricoprire con un altro disco di pasta , chiudete i bordi e decorate a piacere, infornare e a doratura avvenuta servire ben caldo.
Tempo 2 ore  - Difficoltà **

CAPPELLACCI DI ZUCCA
Ingredienti (per 6 persone):
gr 500 di farina, 5 uova, 2 kg di zucca gialla, 170 gr di parmigiano, 130 gr di burro, sale, noce moscata.
Procedimento: Preparare per prima cosa la pasta, unendo la farina e le uova. Tirare la sfoglia non troppo sottile e tagliarla a quadretti. A parte si sarà preparato il ripieno, impastando la polpa della zucca cotta in forno con 70 gr di burro noce moscata,e sale, se troppo umida aggiungere un po' di pane grattato. Riempire i quadretti di pasta e ripiegare come i cappelletti , cuocere in acqua salata, condirli con un buon ragù.
Tempo 1 ora 30 minuti  - Difficoltà **



RISOTTO DI ZUCCA
 
Ingredienti (per 6 persone):
gr 250 di riso, gr 250 di zucca, 1 cipolla piccola, noce moscata, lt 1 1/2 di brodo vino bianco, parmigiano, burro sale.
Procedimento: Tritare finemente la cipolla e farla rosolare con oli e burro, unire la zucca tagliata a dadini per 7-8 minuti a fuoco vivo. Aggiungere il riso tostare, bagnare con il vino bianco e lasciare svaporare. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti aggiungendo il brodo bollente un po' alla volta. quando il riso sarà cotto , spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano e il burro. Servire subito.
Tempo 30 minuti  -  Difficoltà *


RISOTTO D'ANGUILLA
Ingredienti (per 4 persone):
350 gr di riso, 1 anguilla di 700 gr, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 dado, 1 grattata di noce moscata, 2 tazzine di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di olio di oliva, 30 gr di pecorino grattato, 100 gr di parmigiano grattato, sale.
Procedimento: Dopo avere spellato e spinato l'anguilla, prendete una pentola e preparate un brodo con la pelle, la colonna vertebrale, 1/2 cipolla e il sedano. In una casseruola rosolate l'altra mezza cipolla con l'olio e unite l'anguilla tagliata a toccheti. Dopo qualche minuto versatevi un po' del brodo filtrandolo, il pomodoro, la noce moscata, il dado e se necessario un po' di sale.
Coprite il tegame, e quando l'anguilla è cotta schiacciatela un po', versate il riso e mantecate aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
Poco prima di levare dal fuoco , aggiungete il pecorino e il parmigiano, servite il risotto caldo cosparso di formaggio.
Tempo 40 minuti  - Difficoltà *



CAPPELLETTI ALLA FERRARESE
Ingredienti (per 4 persone):
Per il ripieno:
3 etti di polpa di maiale, 3 etti di fesa di tacchino, un cotechino da pentola di carne buona, 2 etti circa di goletta di maiale, 1 o 2 uova, 1 etto di grana grattugiato, un po' di noce moscata.
Per la sfoglia: 1 kg. di farina 00, 9 uova, un pizzico di sale.
Preparazione:
Cuocere le carni arrosto, oppure a vapore, senza odori e il cotechino nel cestello con un po' d'acqua. A cottura ultimata, macinare il tutto e amalgamare per bene con l'aggiunta di circa un etto di grana grattugiato, un pizzico di noce moscata e un uovo per impastare (se non si amalgama bene aggiungere un altro uovo). Preparate la sfoglia, abbastanza sottile, e tagliatela a quadretti di circa 5 cm per 5. Mettete un po' dell'impasto nel centro del quadretto e chiudetelo a triangolo, premete bene sui bordi, unite i due lembi attorno al dito e stringete. Ottimi con il brodo di cappone. Con questa ricetta si ottengono circa 400 cappelletti.



MARICONDA
Ingredienti (per 6 persone): 400 gr di farina di mais, 350 gr di borlotti secchi, 80 gr di lardo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di olio di oliva, 3 cucchiai rasi di concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Procedimento: Fate un brodo di fagioli normale come siete abituati, quando è pronto e dovreste mettere la pasta versate a pioggia la farina gialla, mescolate energicamente con una spatola di legno come quando fate la polenta per circa 3/4 d'ora .Versate quindi la mariconda sul togliere e datele la forma di una normale polenta. Servitela a fette, calda o fredda, arrostita sulla brace, o fritta, variante assai diffusa nel Ferrarese, dove lo stesso piatto prende diversi nomi
Tempo 60 minuti  - Difficoltà *





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